Baba ganoush, Katmer i jedna riža sasvim obična, bakina.

 

Vrijeme nije milostivo ni meni ni patlidžanima pa im je trebalo naći dobru svrhu. Svo moje znanje staje kod patlidžana punjenih rižom i mljevenim mesom. Dobro, i pohani patlidžan. Ne znam koja bi to druga stara slavonska jela naših baka bila. Ako netko zna, molim neka me ispravi. Ili ga, možda, baka nije često spominjala zato što je patlidžan, ako ćemo pravo, gorkast, opor i nadasve svojeglav? Kako god ga postaviš, okrenut će se na neku svoju stranu.

P1130001IMG_20160629_155828

Baba ganoush mi se činio dobrim rješenjem – jednom vegetarijancu (mome mužu) slaba vajda od mljevenog mesa a pohati beskrajne kriškice mi se, da oprostite, ne da. Koliko čitam, recepti su svi manje, više jednaki i vrlo jednostavni. Povrće se ispeče u rerni ili na grillu, začini i samelje. Mudrosti nema, ali finih začina ima. Foru s kikirikijem pročitala sam kod Jamiea Olivera.

Namaz treba na nešto i namazati. Tražeći kakav dobar “flatbread” (kako se to prevodi?) naišla sam na recept za turski Katmer, fine lisnate kore s tahinijem i maslacem. Točnije, napasno prefine lisnate kore s tahinijem i maslacem kojeg je, za toliku “lisnatost” iznenađujuće malo. Zamijesite ga ranije jer tijesto stoji sat vremena.

Malo Katmer i sastojaka traži:
(4 komada)

400 g brašna
1 mala žlica soli
250 ml vode

premaz:
50 g otopljenog, tekućeg maslaca
3 uvrh žlice mljevenog sezama ili tahini paste

Zamijesite elastično tijesto koje se ne lijepi, po potrebi dodajte još malčice brašna. Dobro ga izradite. Potom razvaljajte koru tanko, što tanje, recimo debljine kupovne kore za štrudlu ili 2 – 3 mm. Nema nekog pravila – što tanje razvaljate, to će se ljepše listati. No nemojte pretjerati, da vam tijesto ne bi pucalo. Pomiješajte sastojke za premaz i namažite ga na koru. Na sredini kore napravite rupu a potom objema rukama rolajte prema rubovima dok ne dobijete zatvoren obruč. Izrežite obruč na 4 komada pa svaki vodoravno zarolajte u čvrstu spiralu. Kraj ubodite u sredinu na vrhu. Pokrijte i ostavite u hladnjaku sat vremena. Nakon toga, na dobro pobrašnjenoj površini, brašneći i tijesto i valjak, razvaljajte spiralu u krug debljine oko 3 mm ili na veličinu svoje tave, ali što veće. Tavu bez ulja dobro zagrijte a potom pecite Katmer par minuta sa svake strane ili dok ne dobije lijepe, zlatno smeđe mrlje. Poslužite toplo s nekim namazom. Fenomenalno se lista!

Katmer sam praviti naučila ovdje.

IMG_20160629_155158

Za Baba ganoush sam koristila:
(oko 600 ml namaza)

2 manja patlidžana
2 manje glavice crvenog luka
5 žlica sezama
2 žlice maslinovog ulja
4 češnja češnjaka
šaku kikirikija
sok pola limuna
sol, papar, korijandar

Patlidžani se pobockaju vilicom a luk oguli i prepolovi pa sve stavi u tepsiju i na 180°C i peče dobrih 40 minuta ili dok luk ne posmeđi a patlidžan ne smežura i ne potamni. Tijekom pečenja ga tu i tamo okrenite. Malo prohladite pa ogulite patlidžanima koru. Na tavi bez ulja tostirajte sezam do zlatno smeđe boje. Sameljite ga u tučku i pomiješajte s malo maslinovog ulja da dobijete lijepu pastu. Češnjak nasjeckajte na listiće pa zažutite na malo ulja. Sad sve sastojke stavite u blender i pulsirajte dok ne dobijete glatku smjesu. Začinite po ukusu. S korijanderom oprezno – dovoljno je petnaestak zrnaca koje zdrobite u tučku. S kikirikijem također, da vam ne preuzme sav okus.

P1130006 P1130020

A baš te krenulo, kaže moja bolja polovica i liže prste. A krenulo me, kažem ja i mislim, kakvih sam sve čuda danas pravila, kakvih sam čuda koristila, koje moja baka nije mogla ni sanjati. Niti su joj nedostajale. Ili jesu? Ne znam. Baka je kuhala “čista” jela, začinjena tek solju ili s malo octa. Mijesila je različita tijesta, slična i Katmeru, ali bez maslaca, bez tahinija, korijandera…

Ponekad se pitam o čemu je baka razmišljala dok je kuhala. Je li u svojoj neimaštini samo u grču razmišljala kako od gotovo ničega nahraniti troje djece? Ja sam ovo pravila iz gušta. Ipak, ta su njena “čista” i sirotinjska jela imala dušu. Začinjala ih je baka, osim ljubavlju, i veseljem i originalnošću. Jer je od ničega pravila nešto. Kao recimo, rižu. Rižu je obogaćivala povrćem iz juhe, ili je spremala u pećnici, uvijek na drugačiji način. Drugačiji, ovisno o tome čega je imala. Kao i ja, puno puta, dok nam baš i nije ovako dobro bilo. S tim mislima, istresla sam šaku riže u tepsiju. Rerna je ionako bila vruća kako sam pekla patlidžane.

Sirotinjska riža

1 šalica riže
malo ulja
4 – 5 šalica tekućine (vode, soka od rajčice, mlijeka)
sol, malo crvene paprike, papar po želji

Na dno tepsije izliti malo ulja, istresti rižu, dodati 4 šalice tekućine i začine, malo promiješati). Peći oko pola sata u pećnici zagrijanoj na 180°C, dok se riža ne skuha i ne dobije lijepu koricu odozgo. Tijekom pečenja pogledati i po potrebi dodati još tekućine, da se riža ne isuši a ostane sirova.

P1130024 P1130018

Kak je ovo sve dobro! mljackao je moj muž. Baš si se naradila! Nisam, kažem ja, sve je u principu jednostavno, ali moraš imati baš to što se traži. A čemu ti ta riža? pitao je. To ti baš uz  ništa ne ide. Ide, kažem ja i šmrcnem, ide mi uz život. A onda sam izvadila bakine tanjure, ta cijela dva koja imam sačuvana, i jela tu rižu takvu ni sa čime, jela sam bakinu rižu.

 

You may also like

2 komentara

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *