Grožđice lako fermentiraju pa je s njima lako raditi, iako se može upotrijebiti bilo koje drugo svježe ili suho voće. Također, lako se dogodi da to sve i ne uspije pa morate ispočetka. I to je sasvim u redu. Da nešto s grožđicama nije u redu znat ćete po velikoj količini plijesni na površini a prije svega - vrlo neugodnom mirisu.
Izvažite staklenku, taj će vam podatak kasnije dobro doći. Obična staklenka od zimnice ima masu oko 300 g. U nju stavite 100 g grožđica i 300 g vode. Promućkajte, zatvorite, ostavite na sobnoj temperaturi, ja sam je držala u kuhinji. Ovom će procesu trebati 7 dana. Svakog dana staklenku na nekoliko trenutaka otvorite da uđe zraka. Nekoliko puta dnevno je protresite, da se ne stvara plijesan. Ako se i stvori, izvadite koliko možete.
Šestog dana, kad otvorite staklenku čut ćete jedno veselo csss! To se kvaščići veselo javljaju. Otvorite staklenku još jednom, nekoliko puta je protresite tijekom dana i strpite se do sutra. Do kraja procesa sve grožđice s dna zaplivaju na površini. Tada je vrijeme da napravite svoj starter.
Tekućinu možete ocijediti a možete grožđice i ostaviti, iako je ono što nama treba u vodi samoj. Ja grožđice ostavim, nekako su mi zgodne u kruhu iako nemaju naročitog okusa.
U posebnu staklenku odvojite 50 g vode (uz koju grožđicu po želji, ali pazite da imate dovoljno tekućine u tih 50 g) i isto toliko brašna. Dobro promiješajte, zatvorite i ostavite na toplom. Za oko dva sata smjesa će se udvostručiti. Ponovno dodajte 50 g vode (ili tekućine iz grožđica, ali ne morate) i 50 g brašna, dobro promiješajte i ostavite da se opet udvostruči. Isto učinite i treći put. Nakon otprilike dva sata (ovisno o temperaturi u vašoj kuhinji, budite fleksibilni a nimalo nestrpljivi) trebali biste imati punu teglu startera. Prva fotografija prikazuje prvi 50 g brašna i 50 g tekućine iz grožđica a druga krajnji rezultat s oko 300 g startera.
Za koliko je to kruha?
Na 500 g brašna obično se stavlja 100 - 150 g startera, ovisno o ukusu. Što je više startera, to će tijesto imati intenzivniji okus, kiselkastiji, puniji. Znači, ako želite peći kruh od 1 kg brašna, onda ćete napraviti starter kao što je gore opisano. Ako želite više ili manje brašna, jednostavno izračunajte - koliko brašna i tekućine stavljate tri puta, tolika će ukupna masa startera biti, jer fermentacijom neće dobiti na masi već samo na obujmu.
Što dalje s tekućinom i grožđicama?
Tekućinu s grožđicama možete čuvati u hladnjaku do mjesec dana, kasnije kvasac postane slab pa ako želite, napravite cijeli proces iznova. Kad želite peći kruh, ponovno u staklenku dodajte željenu količinu brašna i tekućine iz grožđica i ponovite taj proces s tri dodavanja. U drugom i trećem dodavanju možete dodati običnu vodu. Nakon toga možete mijesiti kruh.
Meni se prva tekućina koju sam radila na žalost prolila ali mi je ostalo startera pa sam tako sačuvala i kvas.
Starter možete održati kao i svaki drugi. Držite ga u hladnjaku, jednom tjedno ga nahranite: odlijte polovicu smjese (jer će rasti i rasti i trebat će veću količinu hrane a nećete ga iskoristiti), dodajte 100 g brašna i 100 g vode, promiješajte i mirni ste s njim opet tjedan dana. Ako vam je 100 g puno, stavite manje, ali pazite da imate dovoljnu količinu startera jednom kad vam zatreba.
Što kad želim peći kruh?
Ako želite peći kruh a starter nije hranjen u zadnjih 12 sati, napravite kvas "na tri puta" kao što je gore već opisano. Ako nemate više tekućine od grožđica, uzmite starter iz hladnjaka, dodajte jednaku masu brašna i vode i postupite opet "na tri puta", dodavajući brašno i vodu. Omjeri i količine su jednaki - za oko 300 g startera za miješenje trebat će vam 50 g startera iz hladnjaka, 50 g vode i još dva puta toliko za dva dodavanja. Nakon toga možete upotrijebiti kvas.
Ako znate unaprijed da ćete peći kruh, nahranite starter 12 h unaprijed i upotrijebite ga izravno iz hladnjaka.
Recipe by Mirisna teka at http://mirisnateka.com/?p=2807