Kimchi – slavonski kupus na koreanski način. Kineski kupus na slavonski način. Puna tegla svega, uglavnom.

 

Kažu, drži se onoga što jesi i odakle si. Drži se onoga što najbolje znaš. U poslu, u pisanju, u kuhanju. Piši o stvarima koje si živio i osjećao, kuhaj namirnice porijekla jednakog tvome. Ima u tome nešto, dapače, ima puno. Ako ništa drugo, bolja sam pecilja nego kuharica, pa bi mi možda mudrije bilo da sam se uhvatila još kakvog recepta za kruh.

Ali. Ne živi čovjek samo o kruhu, zar ne? I onome što oduvijek poznaje. Mojoj je baki, na primjer, najdulje putovanje u životu bilo ono do Sarajeva. Cijeli je život provela na relaciji od Osijeka do Donjeg Miholjca. Točnije, salašu na staroj Dravi negdje između ta dva grada. A na salašu… eh. Da je baka barem poživjela dulje, da sam ja barem bila strpljivija, starija, pametnija? Pa da sam onda u teku zapisivala. Kod bake je bilo svega a najmanje onoga što se, u kilometar, dva udaljenom slavonskom selu spremalo na “staroverski” način.

20160709_153021 20160709_154838

Deda je u životu prešao malo više kilometara od bake. Sa svojom je blanjom i sikiricom prešao cijelu bivšu državu gradeći novo, popravljajući razrušeno. Sjetio se tako deda, dok smo ga vozili kroz Baranju, da je tim putem išao nekad davno, kad se gradio spomenik u Batinoj Skeli. Točnije, sjetila se mama, jer deda više nije mogao govoriti. Ali mama je shvatila zašto deda mumlja i rukama pokazuje nešto visoko a onda na sebe. Vraćao se deda putem k Batini, vraćao se putem prema tada već pokojnoj baki.

Da se vratim neobičnom salašu. Baka je uzgajala je mnoge biljke za začine, lijekove i čajeve. Mnoge neobične ili stare sorte cvijeća i voća. Kuhala je neobična jela poput sarmica od ribe u vinovom lišću i čudnih paprikaša koje je začinjala octom. Deda je napravio vjetrenjaču i uspio uzgojiti kikiriki. Da, na sred slavonskog polja stajali su vjetrenjača i grmovi kikirikija. Ovo drugo malo uspješnije nego prvo. Ali nije to važno. Važno je da su uvijek nešto novo isprobavali, sadili, tražili pokušavali. Bez obzira puše li po Slavoniji dosta vjetra za vjetrenjaču ili ne, mislim da je to dobar način da se provede život. Uvijek u nekom poslu, uvijek tražeći neko novo, bolje rješenje za sebe i druge. Nekad iz potrebe a nekad, kao ja sad, igrajući se.

20160709_161058 20160715_132822

Zato mislim da bi se baki svidjelo ovo čudno koreansko jelo. Daleko je ta Koreja, ali ništa u taj kimchi ne ide što u Slavoniji ne raste. Koreancima je kimchi “kruh svagdašnji”, nema kućanstva u kome nema kimchija bar u dvije teglice. Kimchi se konzumira kao zasebno jelo, kao prilog, kao salata, kao stir and fry, uz rižu ili kuhani krumpir… Kimchi je pun fantastičnih hranjivih sastojaka, vitamina, minerala, antioksidanasa, probiotika i flavonoida. Pomaže kod čira, dijabetesa, atopijskog dermatitisa. U Koreji je postotak pretilih ljudi 3,5%, za razliku od američkih 35%…

U izvornom receptu koristi se kineski kupus. Ja sam koristila ovaj sasvim domaći, čepinski ili ogulinski. Nekad mladi, nekad već sasvim zrele, tvrde glavice. Dodavala sam povrće koje sam imala, ali uvijek korjenasto, tikvice te ako ih je bilo, i koji krastavac. Umjesto propisanog chili praha koristila sam svoju domaću baranjsku ljutu papriku. Jedini “stranjski” sastojci su sezam i soja umak.

Prije nego napišem kako se to čudo spravlja, reći ću sljedeće – znaju Koreanci što valja i što je dobro 🙂 iako je kimchi u principu prilično začinjena (čitaj: ljuta) smjesa sirovog kupusa i drugog povrća koja s vremenom fermentira, iznenađujuće je blaga za želudac. Ne znam zbog čega je to tako, ja imam prilično osjetiljiv želudac, nikad nisam jela odviše začinjeno, ali ne da mi je bilo ukusno i “bez posljedica”, nego mi je baš dobro sjelo.

20160709_164429

Ovo što ću navesti je izmijenjena, prilagođena inačica recepta najpoznatije koreanske kuharice Maangchi.

Za 4 – 5 staklenki kimchija trebaju vam:
dvije manje ili jedna veća glavica kupusa
par mrkvi, peršina, celera, paškanata ili što već imate
jedna manja zelena tikvica
jedan veći ili dva srednja krastavca
svežanj mladog luka ili glavica, dvije crvenog luka
par češnjeva češnjaka ili češnjak u prahu
sol, crvena paprika, ljuta crvena paprika ili chili flakes
tostirani sezam
voda, soja umak
brašno, šećer

Točne mjere nisam pisala jer je recept vrlo “dopustljiv”. Gušće ili rjeđe, slađe ili slanije, više mrkve ili šećera, to je zaista na vama. Najbolja je mjera da kušate putem!
Kupus sitno narežite u veliku posudu, posolite otprilike ravnom žlicom soli i dobro promiješajte. Oprezno sa solju – soja umak je prilično slan. Ako želite mekši kupus u kimchiju, ostavite ga sat – dva da se opusti, svakih pola sata ga promiješajte. Ja nisam tako, osobito što će kupus pustiti tekućinu koju možete ocijediti (kao u izvornom receptu), što isto nisam, jer mi se sviđa kad je sočnije. Potom dodajte nasjeckano ostalo povrće.

U oko pola litre vode promiješajte oko dvije žlice šećera i toliko brašna. Kad zavri, kuhajte još par minuta dok se brašno ne skuha i smjesa ne zgusne. U smjesu zatim dodajte oko decilitar soja umaka, žlicu mljevene crvene paprike te ljute paprike po ukusu. Ja sam stavila dobre dvije žlice. U začinjenijoj inačici slatku papriku možete i izostaviti. Ponekad u tu kašu umjesto šećera stavim žlicu meda.

Smjesu izlijte u posudu s povrćem,pospite s dobre dvije šake sezama i dobro promiješajte. Kušajte – možda ćete željeti dodati još soja umaka, češnjaka ili drugih začina. Umak od kamenica također fino dodaje ukusu ali je prilično skup pa sam malo na njega škrta. Kimchijem napunite čiste staklenke, stavljajte ga i lagano potiskujte da vam više stane. Kimchi čuvajte u hladnjaku do mjesec dana. Ja ga pravim u malim količinama i pojedemo ga unutar tjedan dana jer volimo kupus tvrđi i hrskaviji. S vremenom kimchi mijenja okus, povrće mekša. To ne znači da se pokvario! To samo znači da fermentira. No fermentirani kimchi je intenzivnijeg okusa koji vam se može ali i ne mora svidjeti.

Poslužite uz kuhanu rižu, kuhani krumpir, tjesteninu, pospite s još malo tostiranog sezama. Za stir and fry popržite luk, po želji gljive, meso ili ribu, dodajte kimchi, malo dinstajte, dodajte rižu i eto ga.

I to je to! Dobar tek!

20160709_161142

You may also like

4 komentara

  1. Hvala ti, draga Majo, na tim lijepim riječima 🙂
    Ja pak uživam u tvojim postovima – kad objašnjavaš namirnice, postupke, procese – koncizno i mudro a opet onako zdravo, razumljivo i “školski”… iza tvoje kuharske pregače stoji britka znanstvenica 🙂

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *