Kruh koji se ne mijesi! Već par godina svi gastro blogovi bruje o njemu. Jim Lahey, tvorac inovativne „no-knead“ ili „no-work“ metode ovim je kruhom (i tijestom za pizzu) zarazio cijeli svijet. Naravno da smo ga isprobali. Vlažno tijesto, duga fermentacija i pečenje u poklopljenoj posudi zaslužni su za rezultat koji oduševljava i najstroža nepca!
Danas pečem malo drugačiju verziju kruha koji se ne mijesi, obogaćenu mnogovrsnim sjemenkama. Za recept je zaslužna Martha Stewart. Za put od zdjele za miješanje do vađenja iz pećnice trebala su mu gotovo 24 sata. Napravila sam i malo bržu inačicu za one koji se žure. „Sporiji“ kruh je na fotografijama odozgo ukrašen sjemenkama a onaj brži ne.
Prema receptu, tijesto počiva u hladnjaku 2 sata a potom na sobnoj temperaturi tijesto još 12 – 18 sati. Ovaj kruh na kojem su sjemenke je rađen baš tako. Nakon hladnjaka počivao je 15 sati a kad sam ga preselila u posudu za pečenje, još sat i pol. No nije uvijek moguće organizirati stvari u životu/kuhinji baš tako. A što bi bilo kad bi se to vrijeme skratilo? Pa sam probala. U tijesto sam umjesto jedne stavila 2 male žlice kvasca, nisam ga stavljala u hladnjak već ostavila na sobnoj temperaturi. I čekala da vidim što će biti.
I bilo je. Za oko 5 sati tijesto se podiglo otprilike koliko i ono za oko 15. Pekla sam ga na jednak način. Bio je to jako dobar kruh. No bio je drugačijeg okusa i imao dosta tanju i ne tako ukusnu koricu. Od „sporijeg“ kruha bio je niži za dobar centimetar i pol. Dakle, ima nešto u tom silnom stajanju. Ovakav, kraće pripravljani kruh odgovarao bi onima koji ne vole tu blagu kiselkastost tamnijih kruhova i tijesta koja se dulje dižu. Na fotografijama, to je ovaj kruh koji odozgo nije ukrašen sjemenkama. No na posljetku, slasno su se pojela oba 🙂
Kruh treba peći poklopljen. Time se postiže efekt “pećnice unutar pećnice”. Idealno je ako imate posudu od lijevanog željeza (tzv. “Dutch owen”) ili kikiri posudu s poklopcem. No one su dosta skupe i nisu nešto što baš svi imaju u kuhinji. Kruh se može ispeći u bilo kakvoj drugoj posudi s poklopcem koja može podnijeti visoke temperature. Ja sam ga pekla u šerpi od nehrđajućeg čelika od 5 l s metalnim ručkama. Što možda i nije bilo najpametnije, jer je poklopac požutio i dobio smeđe mrlje. Oribala sam ja to, ali mogla sam i bez toga. U nedostatku vatrostalnog poklopca posudu možete jednostavno pokriti alu folijom.
Okus je fantastičan. Korica puna okusa. Unutrašnjost sočna, pomalo peckava. Orašasti okus sjemenki. Ukusniji ako ga režete na tanje kriškice. I sam sebi dovoljan.
Postupak izrade je vrlo jednostavan. Jedino čega treba u velikim količinama jeste vrijeme. Tijekom stajanja tijesto dosta naraste stoga ga stavite u dovoljno veliku zdjelu. Posudu u kojoj ga pečete obilno nauljite. Prvi put kad sam ga pekla nisam stavila papir na dno, pa je bilo povuci potegni dok sam ga izvukla iz posude van. Ne bi škodilo ni obložiti posudu papirom po cijeloj površini.
Iako se to sve možda čini kompliciranim, vjerujte da vrijedi svake minute koje ga čekate. Svakakvog sam se kruha napekla, ali ovaj je poseban. Mišlju, rječju, djelom i okusom 😉
- 400 g integralnog brašna
- 250 g pšeničnog glatkog brašna
- 50 g zobenih pahuljica
- 1 žlica soli
- 1 mala žlica suhog kvasca
- 50 g sjemenki bundeve
- 50 g sjemenki suncokreta
- 50 g sjemenki sezama
- 30 g sjemenki lana
- 30 g mljevenog maka
- 60 ml meda
- 600 ml hladne vode
- maslinovo ulje, razmućeni bjelanjak, sjemenke
- maslinovo ulje za premazivanje posude
- U velikoj zdjeli pomiješajte sve sastojke. Računajte da se tijesto gotovo utrostruči tijekom stajanja. Ako nije tekuć, med rastopite u vodi pa sjedinite s ostalim sastojcima. Sve dobro promiješajte žlicom. Tijesto će biti ljepljivo i vlažno, slično svježe kuhanoj palenti. Polijte žlicu – dvije ulja po površini tijesta, pokrijte posudu plastičnom vrećicom i stavite u hladnjak na 2 sata.
- Nauljite posudu u kojoj ćete peći kruh. Idealno, to je posuda s poklopcem, obujma oko 5 litara. Izrežite komad papira za pečenje oblika dna posude i stavite u posudu – tako ćete lakše izvaditi kruh nakon pečenja.
- Izvadite posudu iz hladnjaka i ostavite na sobnoj temperaturi idućih 12 – 18 sati.
- Malo nauljite ruke i brzo izvadite tijesto iz posude, oblikujte kuglu i stavite u posudu. Tijesto ne trebate spuštati na stol ni brašniti. Ako je potrebno, još ga malo oblikujte u posudi. Za ukras kruh možete premazati bjelanjkom i posuti brašnom ili sjemenkama. Poklopite posudu, neka stoji još 1 i pol sat, dok još ne naraste.
- Ugrijte pećnicu na 250°C.
- Pecite kruh poklopljen na 250°C idućih 45 minuta. Zatim ga otklopite i pecite još 15 -20 minuta, ili dok ne dobije lijepu tamno smeđu boju.
- Pečen kruh izvadite iz pećnice, ostavite stajati petnaestak minuta. Tankim nožem prođite između kruha i ruba posude, ponekad se kruh i sjemenke malo zalijepe. Oprezno izvadite kruh na žicu da se hladi. Prije serviranja potpuno ohladiti.
