Mirisna teka

Kvas od grožđica? Čemu je to dobro? I što je to uopće?

Kod kuće uzgojen kvas za kruh nije ništa novo, radile su to naše bake. No zadnjih par desetljeća to se znanje nekako zapostavilo, zametnulo. Postoje brži, ekonomičniji načini. Srećom, to znanje nije nestalo. Mnogo pekara, blogera i ljudi u svakodnevnom životu vraća se ovakvom načinu pravljenja kruha.

Moja je baka kvas pravila tako da je od tijesta odvajala komad, ostavljala ga da se osuši i čuvala u brašnu do sljedećeg pečenja kruha, kada bi taj komadić ponovno “aktivirala” u vodi. Uzgojila sam kvas od vode i brašna u staklenci i pekla fini kruh. Uspjela sam to i s kefirom umjesto kvasca. No kruh koji pečem ovih dana iznova i iznova i kojeg gledate na fotografijama na Instagramu je pravljen baš s kvasom od grožđica.

Neki ovakav kvas nazivaju i starterom a tijesto s takvim kvasom sourdough (eng.) ili sauerteig (njem.). U selu moje bake žene su dizano tijesto znale zvati i kiselo tijesto, “pečem danas ukiselo”. Možda i to ima neke veze sa starim načinom dizanja tijesta. Ne znam. Tko zna, neka podijeli s nama!

            * prvi i drugi dan fermentacije grožđica

Zašto bi se netko uopće prihvatio nekakvog pravljenja kvasa kad u dućanu lijepo ima kvasca i suhog i svježeg? Ima, i to je sasvim u redu. Ako želite popodne jesti buhtle, sigurno nećete bućkati grožđice u flašici nego ćete kupiti kvasac. No ako želite kruh s posebnijim okusom, ako želite isprobati nešto novo, ako želite nešto što su radile žene tisućama godina prije nas… onda ćete možda ovom mom postu i kvasu dati priliku.

         * od trećeg do sedmog dana fermentacije 

Na fotografijama iznad vidjeli ste staklenke s grožđicama u vodi. Grožđice lako fermentiraju pa je s njima lako raditi, iako se može upotrijebiti bilo koje drugo svježe ili suho voće. Također, lako se dogodi da to sve i ne uspije pa morate ispočetka. I to je sasvim u redu. Da nešto s grožđicama nije u redu znat ćete po velikoj količini plijesni na površini a prije svega – vrlo neugodnom mirisu.

Izvažite staklenku, taj će vam podatak kasnije dobro doći. Obična staklenka od zimnice ima masu oko 300 g. U nju stavite 100 g grožđica i 300 g vode. Promućkajte, zatvorite, ostavite na sobnoj temperaturi, ja sam je držala u kuhinji. Ovom će procesu trebati 7 dana. Svakog dana staklenku na nekoliko trenutaka otvorite da uđe zraka. Nekoliko puta dnevno je protresite, da se ne stvara plijesan. Ako se i stvori, izvadite koliko možete.

I to je cijela mudrost.

Šestog dana, kad otvorite staklenku čut ćete jedno veselo csss! To se kvaščići veselo javljaju. Otvorite staklenku još jednom, nekoliko puta je protresite tijekom dana i strpite se do sutra. Do kraja procesa sve grožđice s dna zaplivaju na površini. Tada je vrijeme da napravite svoj starter.

Tekućinu možete ocijediti a možete grožđice i ostaviti, iako je ono što nama treba u vodi samoj. Ja grožđice ostavim, nekako su mi zgodne u kruhu iako nemaju naročitog okusa.

U posebnu staklenku odvojite 50 g vode (uz koju grožđicu po želji, ali pazite da imate dovoljno tekućine u tih 50 g) i isto toliko brašna. Dobro promiješajte, zatvorite i ostavite na toplom. Za oko dva sata smjesa će se udvostručiti. Ponovno dodajte 50 g vode (ili tekućine iz grožđica, ali ne morate) i 50 g brašna, dobro promiješajte i ostavite da se opet udvostruči. Isto učinite i treći put. Nakon otprilike dva sata (ovisno o temperaturi u vašoj kuhinji, budite fleksibilni a nimalo nestrpljivi) trebali biste imati punu teglu startera. Prva fotografija prikazuje prvih 50 g brašna i 50 g tekućine iz grožđica a druga krajnji rezultat s oko 300 g startera.

Za koliko je to kruha?

Na 500 g brašna obično se stavlja 100 – 150 g startera, ovisno o ukusu. Što je više startera, to će tijesto imati intenzivniji okus, kiselkastiji, puniji. Znači, ako želite peći kruh od 1 kg brašna, onda ćete napraviti starter kao što je gore opisano. Ako želite više ili manje brašna, jednostavno izračunajte – koliko brašna i tekućine stavljate tri puta, tolika će ukupna masa startera biti, jer fermentacijom neće dobiti na masi već samo na obujmu.

Što dalje s tekućinom i grožđicama?

Tekućinu s grožđicama možete čuvati u hladnjaku do mjesec dana, kasnije kvasac postane slab pa ako želite, napravite cijeli proces iznova. Kad želite peći kruh, ponovno u staklenku dodajte željenu količinu brašna i tekućine iz grožđica i ponovite taj proces s tri dodavanja. U drugom i trećem dodavanju možete dodati običnu vodu. Nakon toga možete mijesiti kruh.

Meni se prva tekućina koju sam radila na žalost prolila ali mi je ostalo startera pa sam tako sačuvala i kvas.

Starter možete održati kao i svaki drugi. Držite ga u hladnjaku, jednom tjedno ga nahranite: odlijte polovicu smjese (jer će rasti i rasti i trebat će veću količinu hrane a nećete ga iskoristiti), dodajte 100 g brašna i 100 g vode, promiješajte i mirni ste s njim opet tjedan dana. Ako vam je 100 g puno, stavite manje, ali pazite da imate dovoljnu količinu startera jednom kad vam zatreba.

Što kad želim peći kruh?

Ako želite peći kruh a starter nije hranjen u zadnjih 12 sati, napravite kvas “na tri puta” kao što je gore već opisano. Ako nemate više tekućine od grožđica, uzmite starter iz hladnjaka, dodajte jednaku masu brašna i vode i postupite opet “na tri puta”, dodavajući brašno i vodu. Omjeri i količine su jednaki – za oko 300 g startera za miješenje trebat će vam 50 g startera iz hladnjaka, 50 g vode i još dva puta toliko za dva dodavanja. Nakon toga možete upotrijebiti kvas.

Ako znate unaprijed da ćete peći kruh, nahranite starter 12 h unaprijed i upotrijebite ga izravno iz hladnjaka.

Evo i recepta s fantastičnim kruhom od kvasa od grožđica! Bome! Ima se što pričati, ima se što jesti. A izgleda ovako:

Svu sam tu mudrost naučila na blogu Peaceful Cuisine, točnije ovom videu.

5.0 from 1 reviews

Prirodni kvas od grožđica (starter)

 

Save Print

Autor: http://www.peacefulcuisine.com

Sastojci

• 100 g grožđica
• 300 g vode
• staklenka od 750 ml

Upute

1. Grožđice lako fermentiraju pa je s njima lako raditi, iako se može upotrijebiti bilo koje drugo svježe ili suho voće. Također, lako se dogodi da to sve i ne uspije pa morate ispočetka. I to je sasvim u redu. Da nešto s grožđicama nije u redu znat ćete po velikoj količini plijesni na površini a prije svega - vrlo neugodnom mirisu.
2. Izvažite staklenku, taj će vam podatak kasnije dobro doći. Obična staklenka od zimnice ima masu oko 300 g. U nju stavite 100 g grožđica i 300 g vode. Promućkajte, zatvorite, ostavite na sobnoj temperaturi, ja sam je držala u kuhinji. Ovom će procesu trebati 7 dana. Svakog dana staklenku na nekoliko trenutaka otvorite da uđe zraka. Nekoliko puta dnevno je protresite, da se ne stvara plijesan. Ako se i stvori, izvadite koliko možete.
3. Šestog dana, kad otvorite staklenku čut ćete jedno veselo csss! To se kvaščići veselo javljaju. Otvorite staklenku još jednom, nekoliko puta je protresite tijekom dana i strpite se do sutra. Do kraja procesa sve grožđice s dna zaplivaju na površini. Tada je vrijeme da napravite svoj starter.
4. Tekućinu možete ocijediti a možete grožđice i ostaviti, iako je ono što nama treba u vodi samoj. Ja grožđice ostavim, nekako su mi zgodne u kruhu iako nemaju naročitog okusa.
5. U posebnu staklenku odvojite 50 g vode (uz koju grožđicu po želji, ali pazite da imate dovoljno tekućine u tih 50 g) i isto toliko brašna. Dobro promiješajte, zatvorite i ostavite na toplom. Za oko dva sata smjesa će se udvostručiti. Ponovno dodajte 50 g vode (ili tekućine iz grožđica, ali ne morate) i 50 g brašna, dobro promiješajte i ostavite da se opet udvostruči. Isto učinite i treći put. Nakon otprilike dva sata (ovisno o temperaturi u vašoj kuhinji, budite fleksibilni a nimalo nestrpljivi) trebali biste imati punu teglu startera. Prva fotografija prikazuje prvi 50 g brašna i 50 g tekućine iz grožđica a druga krajnji rezultat s oko 300 g startera.

Za koliko je to kruha?

1. Na 500 g brašna obično se stavlja 100 - 150 g startera, ovisno o ukusu. Što je više startera, to će tijesto imati intenzivniji okus, kiselkastiji, puniji. Znači, ako želite peći kruh od 1 kg brašna, onda ćete napraviti starter kao što je gore opisano. Ako želite više ili manje brašna, jednostavno izračunajte - koliko brašna i tekućine stavljate tri puta, tolika će ukupna masa startera biti, jer fermentacijom neće dobiti na masi već samo na obujmu.

Što dalje s tekućinom i grožđicama?

1. Tekućinu s grožđicama možete čuvati u hladnjaku do mjesec dana, kasnije kvasac postane slab pa ako želite, napravite cijeli proces iznova. Kad želite peći kruh, ponovno u staklenku dodajte željenu količinu brašna i tekućine iz grožđica i ponovite taj proces s tri dodavanja. U drugom i trećem dodavanju možete dodati običnu vodu. Nakon toga možete mijesiti kruh.
2. Meni se prva tekućina koju sam radila na žalost prolila ali mi je ostalo startera pa sam tako sačuvala i kvas.
3. Starter možete održati kao i svaki drugi. Držite ga u hladnjaku, jednom tjedno ga nahranite: odlijte polovicu smjese (jer će rasti i rasti i trebat će veću količinu hrane a nećete ga iskoristiti), dodajte 100 g brašna i 100 g vode, promiješajte i mirni ste s njim opet tjedan dana. Ako vam je 100 g puno, stavite manje, ali pazite da imate dovoljnu količinu startera jednom kad vam zatreba.

Što kad želim peći kruh?

1. Ako želite peći kruh a starter nije hranjen u zadnjih 12 sati, napravite kvas "na tri puta" kao što je gore već opisano. Ako nemate više tekućine od grožđica, uzmite starter iz hladnjaka, dodajte jednaku masu brašna i vode i postupite opet "na tri puta", dodavajući brašno i vodu. Omjeri i količine su jednaki - za oko 300 g startera za miješenje trebat će vam 50 g startera iz hladnjaka, 50 g vode i još dva puta toliko za dva dodavanja. Nakon toga možete upotrijebiti kvas.
2. Ako znate unaprijed da ćete peći kruh, nahranite starter 12 h unaprijed i upotrijebite ga izravno iz hladnjaka.

3.5.3208