Slavonka u kužini

 

Sve je lako kad znaš kako ćeš. Ili ako imaš koga pitati. Ulicom su jutros prošli ribari vičući, ribe, ribe! Kalamari, hobotnica! Sišla sam dolje, i kao da se silno razumijem u ribe, kalamare i hobotnice, počela razgovarati s njima. S ribarima. A mogla sam i s kalamarima, koliko o njima znam. No jedno sam znala: riba je dobra ako ugodno vonja po moru i jodu i ako joj je oko bistro. Ove su lignje lijepo i vonjale i gledale, velike svježe jadranske lignje od dobra dva pedlja.

Kako ih vi pripremate? pitala sam na odlasku, noseći dobru mjeru liganja.
U pećnici u poklopljenoj posudi, rekla je ribareva žena, s krumpirima i češnjakom, zalijem maslinovim uljem i vinom.
A ako ih ne želim sve pripremiti danas?
Pa samo ih očisti i stavi u led, rekla je.

Očisti, kažeš. Samo. Lignje nisu šrot kljucale po bakinom dvorištu. Istini za volju, nisam čistila ni ono što je kljucalo po bakinom dvorištu. Lignje me gledaju.

20160724_10493920160724_155225

Nisu mene lignje gledale, ali ni ja sebe ne vidim kao vegetarijanku pa sam rekla, dobro, ovo je sigurno jednostavnije očistiti nego pile. Zbog onih koji bi se sad možda počeli smijati da „kak to ne znaš?“, vratit ću se na početak: sve je lako kad znaš kako ćeš.

A nekako hoćeš ako hoćeš, pa sam i ja po nekoj logici stvari i lignjinoj anatomiji, koja je, uzgred budi rečeno, vrlo jednostavna, odvojila utrobu i glavu od tijela, izvadila prozirnu „žicu“, odrezala „rozetu“ s krakovima i iz sredine izdvojila kljun. Dobro ti je to tako, rekla mi je prijateljica, fetiva Splićanka, koju sam, naravno, nazvala da upitam što ću i kako ću. Samo ih sad temeljito isperi a onda me počuj što ćeš dalje.

Pa sam počula – itekako! Čitav slijed finih jela, od predjela do deserta, uz veliki bonus: recept za rožatu prijateljičine majke. Ja sam zapisala, rekla je prijateljica, ali mama je to znala napamet. To su najdragocjeniji recepti, odgovorila sam, jer se znaju i pripremaju iz srca.

Hvala ti, draga prijateljice. Današnji je dan škrinjica s blagom.

20160724_15482320160724_170446

Pašteta od tunjevine (predjelo)

1 limenka tune
1 tvrdo kuhano jaje
1 – 2 luka* sitno narezanog
2 – 3 žlice majoneze
dobra žlica senfa
sok pola limuna ili malo kvasine*
sol, papar
petrusimul* za ukrašavanje
tople kriškice francuskog ili drugog kruha za posluživanje

Svi se sastojci dobro izgnječe pirunom*, začine po ukusu a potom namažu na kriškice kruha kojeg je zgodno i malo ispržiti u tosteru. Ako vam se pašteta učini suha, dodajte malo maslinovog ulja. Pašteti će izvrstan tek dati i žlica sitno sjeckanih kapara ili kiselih krastavaca. Netko će staviti i koji kolutić kapule. Ako želite sasvim glatku smjesu, možete sve sastojke (osim krastavaca i kapara, njih dodajte kasnije) usitniti štapnim mikserom ili u blenderu. Iako je ova pašteta jako ukusna, nije naputno najesti se predjela prije glavnog jela koje je još ukusnije 🙂

*luk – češnjak, *petrusimul – peršinov list, *kvasina – ocat, *pirun – vilica

Kruh nisam dugo mijesila. Kvasac mi se već čudi u smočnici! Stoga sam, dok je pelenaš spavao, za ovu priliku i finu paštetu ispekla dvije male štruce kukuruznog kruha. Ovdje ga nazivam baguetteom iako ne vjerujem da bi ga tako u Dalmaciji izvorno zvali, ali sam htjela nazivom objasniti kakav je oblikom.

Kukuruzni baguette

350 g pšeničnog brašna
50 g kukuruznog brašna
1 mala žlica suhog kvasca
2 ravne male žlice šećera
pola male žlice soli
250 ml mlake vode
kukuruzno brašno i sirova palenta za posipanje

Od svih sastojaka kuhačom ili mikserom zamijesite glatko tijesto. Bit će mekano i ljepljivo ali tako treba. Neka pokriveno počiva dok se ne udvostruči, oko 40 minuta. Po papiru za pečenje u tepsiji pospite malo kukuruznog brašna i palente. Dobru šaku pospite po tijestu odozgo i po radnoj površini – tijesto je prilično mekano i ljepljivo. Posipajući još po potrebi, toliko da njime možete raditi, razdvojite tijesto na dva komada. Mokrim rukama ga premjestite na papir za pečenje i razvucite u duguljast oblik. Ako i bude grbav i nepravilan, ne mari. Pospite odozgo s još malo palente. Neka počiva dok se pećnica ne ugrije na 225°C. Pecite kruh na toj temperaturi dobrih 25 minuta ili dok ne dobije lijepu, zlaćano rumenu boju. Kora mu je tvrđa i deblja nego običnom kruhu ali je zato ukusnija. Prije rezanja sasvim ohladite.

20160724_14091720160724_143021

Krumpir na lešo (prilog)

kilo krumpira
1 tvrdo kuhano jaje
maslinovo ulje
limunov sok ili malo kvasine
luk, sitno narezan
po želji jedna manja kapula, narezana na kolutiće
sol, papar po želji
petrusimul za ukras

Krumpiri s ljuskom se stave u hladnu vodu i kuhaju. Vruće ih se oguli i nareže na kriške. Načini se preljev: jaje se zgnječi, doda se maslinovo ulje, luk, kapula, limun ili kvasina, sol i papar, pa njime zalije krumpir i dobro promiješa. Ukrasi se petrusimulom i odmah posluži uz ribu. Savjet: u krumpir se može dodati i par narezanih listova rikule ili zelene salate. Malo će povenuti ali će jelo biti izvrsnoga teka.

Lignje se pripremaju posljednje jer priprema najkraće traje. Naziv im je “podušene lignje”. Znači, dinstam ih? pitala sam. A, ne, rekla je prijateljica, to se nikako ne može zvati dinstanjem – u nas se dinsta povrće. Ove se lignje poklopljene pripremaju samo na maslinovom ulju. Tijekom pečenja puštaju tekućinu i paru koja ne izlazi jer je posuda poklopljena, zato se kaže, “podušene”. I to ti je bolje nego da ih pržiš, rekla je, osobito ako do sad lignje nisi pripremala. Lignje vole silno prskati iz tave, i to tako jako, da sam mogla bez oka ostati da nisam imala naočale.

20160724_144012

„Podušene“ lignje (glavno jelo)

kilo i po liganja (računa se neočišćene)
maslinovo ulje
sol
petrusimul za ukras

Lignje se očiste, operu i malo posuše. U dublju tavu se nalije maslinovog (i jedino maslinovog) ulja da prekrije dno. Poslažu se lignje i krakovi, tako na hladno ulje, pa se poklopljeno stavi na srednju vatru. Kad čuješ da se ulje zagrijalo peci pet minuta, makni tavu s vatre, odmakni se od tave pa onda malo otklopi da ne prska po tebi i ne ide ona vruća para. Onda otklopi do kraja, okreni lignje i krakove pa vrati na vatru i u toliko isto vremena dovrši. Lignje trebaju biti crvenkasto rumene, na dnu će se uhvatiti smeđi talog. Posoli, ukrasi s malo petrusimula i jedi odmah.

Uz lignje je moja bolja polovica predložio vina bijele sorte, npr. Debit, Rukatac i Pošip Čara.

20160724_173749

 Rožata iz Mimica

12 jaja
20 dag šećera
1 l mlijeka
2 kesice vanilin šećera

U posudu staviti litru hladnog mlijeka, dodati 8 cijelih jaja i 4 žumanca, malo kore limuna i naranče. Sve dobro izmiješati i uliti u kalup u koji se prethodno ulije 4 žlice otopljenog šećera. Staviti kalup u teću* s vodom i peći u pećnici 15 min na jačoj vatri na a zatim na minimumu do 1 h.

*teća – posuda, u ovom slučaju može i dublja tepsija. Ja sam pravila rožatu od manje mjere pa sam je stavila u malu emajliranu šerpicu s metalnim ručkama a vi svoju rožatu ulijte u sličnu vatrostalnu posudu. Voda u posudi treba dosezati 2/3 kalupa u kojem je rožata.

*rožatu sam prvo pekla u pećnici zagrijanoj na 200°C oko 20 minuta a potom smanjila temperaturu na 100°C i pekla još četrdesetak minuta.

Kad se rožata prohladi ili sasvim ohladi, tankim nožem prođite uz rubove kalupa. Potom ga poklopite tanjurom za serviranje i okrenite kalup s tanjurom naopako. Rožata će se lijepo spustiti na tanjur, kao i malo tekućine. Poslužite je prohlađenu ili sasvim ohlađenu, može i u hladnjaku.

Moja su djeca silno uživala u ovim finim, novim jelima. I ja, u razgovoru s prijateljicom koju nisam dugo čula, a o guštu kužinanja, da i ne pričam. Otići ću tako daleko pa ću reći – mislim da sam se u dalmatinskoj kuhinji sasvim dobro snašla 🙂

20160724_173333

 

You may also like

3 komentara

  1. Mljac… Njami… Njamiii… Mmmmm… Čitav slijed mojih omiljenih jela koja si savršeno spravila i opisala , pa mi mirišu sve do Slavonije 🙂

    1. Hvala 😀
      Ali prava bi provjera bila da to proba pravi Dalmatinac pa kaže je li to to. Do tada, “vozit” ću se na slavi ovih lijepih slika, hehe… No jedno je istina: jadranskim lignjama nema premca. Osobito ako ih dobiješ ovako svježe, maltene u sat vremena od mora 🙂

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *